其它黄油加细砂糖和糖粉,延展性过高

日期: 2019-12-18 16:56 浏览次数 :

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“很多同学抱怨自己是手残党,做不出漂亮的曲奇,要么花纹不清晰,要么不够方圆。现在,我们可以买到专用的曲奇模具咯,6连模,12连模任君选择,学厨大号曲奇模具,不粘材质哦。只需要将面糊挤进模具烘焙,曲奇都会统一规格出炉。从此手工曲奇也能美美哒,送礼更体面!
烘焙:烤箱中层上下火185度20分钟
模具:学厨大号不粘甜甜圈曲奇饼干模具12连模和6连模各一个”

“标注的是1盘学厨30连不粘曲奇烤盘的用量。
此模具不粘性能突出,脱模只需轻推曲奇即可。清洁模具用纸巾擦拭。
根据模具圆形大小,挤出大小一致的曲奇,不但更加美观,且烘烤时成熟度一致,上色也更均匀。”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 低筋粉195克
  • 无盐黄油130克
  • 全蛋液50克
  • 细砂糖35克
  • 糖粉65克
  • 黄油150克
  • 细砂糖40克
  • 糖粉30克
  • 蛋黄1个
  • 淡奶油80克
  • 低筋粉220克

辅料

辅料

  • 青岚抹茶粉5克
  • 可可粉10克
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

双色牛油曲奇的做法步骤

玫瑰双色曲奇的做法步骤

  • 图片 31黄油软化后,加入糖粉、细砂糖,搅打均匀。
  • 图片 42分两次加入全蛋液,每一次都是搅拌融合后再加入下一次。
  • 图片 53黄油面糊平均分成两份(最好先称量一下总的量,然后平分)。
  • 图片 64准备低筋粉。一份是100克的纯低筋粉,一份是95克的低筋粉混入5克的青岚抹茶粉。
  • 图片 75分别筛入面糊,拌至无干粉状态。
  • 图片 86将两种面糊分别装入小号裱花袋,稍微压扁,裱花袋剪出一个小口。
  • 图片 97大号裱花袋放入菊花嘴,然后将两个小号裱花袋套装进去,如图。
  • 图片 108在模具上挤出曲奇饼坯,别挤得太单薄哦。
  • 图片 119放入预热好的烤箱中层,上下火185度,烘烤20分钟至表面金黄。
  • 图片 1210出炉后倒扣即可脱模,冷却后密封保存。
  • 图片 131将黄油切成小块,室温下充分软化。称量好其他材料。
  • 图片 142将细砂糖和糖粉倒入软化的黄油中,用打蛋器打发。
  • 图片 153打发到如图,颜色变浅,蓬松顺滑的状态。
  • 图片 164加入蛋黄液,打发到完全融合。
  • 图片 175倒入淡奶油,打发至完全融合。
  • 图片 186筛入低筋粉,拌匀。
  • 图片 197分成任意两份,其中一份加适量可可粉拌匀。
  • 图片 208将做好的面糊装入大号裱花袋,用六齿花嘴按照学厨30连不粘曲奇烤盘中,按照从内心螺旋状挤出花型。混色的玫瑰是将两种颜色的面糊分两侧同时装入裱花袋中即可。
  • 图片 219入预热好的烤箱中层,上下火165度,烤10-15分钟左右,上色即可。
  • 图片 2210取出学厨30连不粘曲奇烤盘,稍凉后将曲奇放在晾网上彻底晾凉即可。

小窍门1、饼坯不适宜挤得太单薄,否则容易出现四周烤焦。
2、曲奇一般在180度至190度烤焙最佳,温度不可太低。
3、在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。

小窍门关于曲奇花型不变和疏松的小知识:
1. 细砂糖和糖粉搭配使用,使面糊的延展性得到控制,既能保持烤熟后花纹不变,又能平衡甜味和酥的口感。
2. 黄油要在室温下,彻底软化到用手轻易可以戳洞的状态,不要加热融化到液体状态。另外黄油加细砂糖和糖粉,打发至顺滑程度即可,不用过度打发。再加入蛋液打发要完全混合,没有水油分离的状态即可。
3. 筛入低粉后,用碾拌的方法,看不到干粉即可,不要过度搅拌到出筋,会影响酥松的口感。
4. 油糖比例关乎成品的口感,油多糖少,口感松;油少糖多,口感硬。另外糖的比例也直接影响上色的程度。