一、脆浆粉的配制,加盐、味精、黄酒拌匀

日期: 2020-03-16 23:21 浏览次数 :

原料:明虾10只,生菜100克,猪油50克,鸡蛋2个(打成液),面粉200克,泡打粉5克,黄酒10克,盐、味精、精制油各适量,潮州甜酱2小碟。制法: 1、明虾去壳(留尾壳),劈开背部去沙肠,洗净后入碗,加盐、味精、黄酒拌匀,静置待用。另取一只小碗,放面粉、泡打粉、蛋液、猪油、味精、盐和少许水,拌匀调成蛋糊。 2、热锅放油,烧至六成热,将明虾拖上蛋糊(尾壳不要拖糊)后入油锅用中火炸至外脆、肉熟、呈金黄色时捞出装盘。生菜嫩叶洗净,用净水过滤后作围边。上桌时同上潮州甜酱佐食。特点:金黄色,外脆里嫩,甘香爽口,为潮洲风味菜。说明;炸虾时火力不宜过大。

原标题:油炸休闲小吃制作大全【收藏版】

第一章:基本原料介绍

一、脆浆粉的配制:

将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制,配制方法有二种。

(1)低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成。

(2)柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混,然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。

二、生粉:

是指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显的有光泽,光看就能引起食欲。

三、吉士粉:

一种混合型调味助料,呈淡黄色粉状,将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点:(1)色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味(3)更加松脆不软瘪。

四、面包糠:

是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度。

第二章:几种常用脆浆糊的配制

一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。

二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。

三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。

四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。

第三章:几种常用的挂浆方法

一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。

二、拍上生粉后,裹上脆浆糊炸制。

三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。

日本风味咖啡炸鸡

主料:鸡胸肉500克

腌料:洋葱片、葱段、姜片各50克,咖喱粉20克,鸡粉5克,酒20克,盐15克,糖5克。

制法:将鸡胸肉切好,以所有腌料腌约20分钟入味,加脆浆糊拌匀,沾上面包糠,然后油炸,刷上咖喱酱汁,撒上调料即可。

味噌炸鸡

主料:鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。

制法:同上。

肯德基风味-奶油鸡米花

主料:鸡胸肉500克

腌料:玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。

制法:同上。

香草炸鸡

主料:鸡胸肉500克

腌料:香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。

制法:同上。食用时刷上香草酱汁。

盐酥炸鸡

主料:鸡胸肉500克

腌料:洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。

制法:同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。

酥炸南乳鸡

主料:鸡胸肉500克

腌料:鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克,另备沙拉油10克。

制法:按上述方加入脆浆拌匀后,再加入沙拉油拌匀即可油炸。

美式炸鸡腿

主料:大鸡腿2只

腌料:洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。

制法:将大鸡腿洗净切成2块,以所有腌料约30分钟,然后拍上薄薄的一层低筋面粉,再裹上脆浆糊,下锅炸5分钟左右至黄金色即可。

香辣脆皮炸鸡腿

主料:大鸡腿2只

腌料:洋葱片、姜片、葱末各50克,花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克,麻油10克、小辣椒4个。

制法:将鸡腿洗净,划二刀(力量不能太大,不可把鸡皮切破),以所有腌料腌约30分钟,拍上少许低筋面粉,将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上,下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。

琵琶鸡腿

主料:大鸡腿2只。

腌料:葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。

十博,制法:同上(不用辣椒丁)。

奶香脆皮鸡腿

主料:大鸡腿2只。

腌料:葱、姜各50克,糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。

制法:同上。

轰炸鸡排

主料:鸡胸排一副。腌料:姜片、葱末各50克,生抽、酒各10克、盐5克。制法:将鸡胸排洗净,以所有腌料腌约20分钟,拍上少许低筋面粉,裹上脆浆糊,再沾上一层面包糠,炸约4分钟即可。

密酥鸡排

主料:鸡胸排一副。

腌料:葱、姜片各50克,生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。

制法:同上,刷上密酥酱料即可。

麻辣鸡翅

主料:鸡翅8只,生粉适量。

腌料:洋葱末100克、葱段、姜片各50克,生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。

制法:同上。

香炸鸡肉串

主料:鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。

腌料:姜末、葱末各50克,生抽、酒各10克,生粉50-100克,黑胡椒粉、鸡粉各5克。

制法:

(1)将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净,各切成长宽约2CM的小块备用。

(2)将鸡肉以所有腌料约20分钟。

(3)以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串,放油中炸3分钟左右即成。

香柠炸鸡

主料:鸡胸肉500克。

制法:裹上吉士脆浆粉,沾上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出,刷上柠檬酱汁。

爆炸鸡肉丸

主料:鸡胸肉400克,马蹄、洋葱、生粉各50克,胡椒粉、盐、糖各3克,鸡粉5克。

制法:将鸡肉切成末,马蹄、洋葱切小丁,加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时,以手捏成丸,下入油锅炸约3分钟。

奶油鸡米花

主料:鸡胸肉500克 、牛油10克。

腌料:玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。

制法:鸡肉先切成条状,再切小丁,以所有腌料腌20分钟入味,将牛油深化放置室温调入脆浆糊中,裹上鸡丁,入油锅炸2分钟即可。

香酥鸡肉条

主料:鸡胸肉500克。

腌料:玉桂粉3克、葱、姜末各50克,麻油10克,酒、胡椒粉、盐各5克。

制法:同上。

豉油皇炸鸡翅

主料:鸡翅。

腌料:超市售卤(煮)鸡料一包,姜、葱各50克,鸡粉20克、水1000克、生抽200克、冰糖20克。

做法:将所有原料以小火稍微煮开后再煮10分钟,然后放入鸡翅卤约15分钟至入味,捞出放凉后裹糊、油炸。

香炸鸡肝、鸡肉串

主料:鸡肝350克、鸡蛋1只、芝麻75克。

腌料:黄酒20克、葱、姜末各10克,麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。

制法:

(1)将鸡肝批去筋膜,切成1.5CM厚的块,以所有原料腌20分钟

(2)将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊,再上上芝麻,放入油锅中炸成金黄色即可。

香麻炸鸡

主料:鸡胸肉500克、鸡蛋90克、芝麻。

腌料:吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克,姜、葱片各25克,盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。

制法:鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟,去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色,撒上芝麻即可。

蘑菇一口酥

主料:新鲜去蒂小蘑菇20只、鸡蛋2只、面粉150克、发酵粉(泡打粉)3克。

腌料:麻油、盐各2克。

制法:把蘑菇根部用刀切两个口中,放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水,拌和成厚糊状,加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊,入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆,涮酱汁即可。

酒香肉串

主料:猪、牛、羊肉500克。

腌料:混合香料水适量。

制法:将肉放入香料水中腌泡30分钟,捞出淋干水份串成串,蘸上脆浆糊,滚上面包糠和芝麻,入油锅炸至金黄色。

混合香料水配制:

豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克,丁香、高良姜、干姜各2.5克,小茴香2克,陈皮、枸杞、白芷各1.5克,孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克,将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。

醉香炸串

食盐、味精各7两,白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9克,千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克,五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克,桔柑5个,干辣椒150克、白酒100克,将上述香料加水18斤煮1小时左右,滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟,捞出按上方法油炸。

酥炸薯条

将红薯或土豆切成小条,用水煮至八成熟,捞起晒干备用,放入油中炸3-5分钟即成。炸出薯条成金黄色,比用薯粉成本低,效果好。

上海爆炸里脊

主料:猪里脊肉500克。

腌料:生粉65克、面粉125克、白糖5克、盐10克、生抽150克、鸡蛋50克、葱末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水适量。

制法:将猪里脊切片,以所有腌料腌30分钟穿串,入油锅炸2分钟左右,表面呈深黄色,捞出撒上孜然粉、辣椒粉。

香辣猪肉条

主料:猪肉、牛肉。

腌料:食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。

制法:将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时,然后裹上脆浆糊炸成金黄色。

脆皮鸡肉棒

配方:鸡脯肉2公斤、葱末100克、花椒粉30克、大料粉15克、盐35克、味精15克、黄酒50克、姜汁50克、面包糠250克、鸡油200克、花生油1000克(实耗100克)

制作方法:

1.将鸡肉上的筋膜除净,用力拍几下,用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制3-5小时后,再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。2、把腌好的鸡条滚上面包糠,锅上火为,注花生油,烧至五成热时下锅,两面炸,稍停待油温上来后,再炸一次,直至炸成金黄色即可。特点:外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。

酥炸水果

主料:苹果400克或香蕉等水果。

脆浆料:吉干粉4克、面粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克,搅匀成酥炸糊。

制法:将水果削皮去核切片或块(香蕉不用切)穿串、蘸上脆浆糊和面包糠,炸至金黄色即可。

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