【十博】铁锅靠大鹅,大鹅要用散养的

日期: 2019-12-18 16:56 浏览次数 :

十博 1

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3张图片

铁锅靠大鹅

“大鹅是素食动物,肉丝鲜嫩,营养价值高,传统铁锅㸆大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。”

十博 2

食材明细

传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。

主料

原料:

  • 大鹅肉750克

家养肥鹅10干克。

辅料

调料:

  • 1根
  • 3片
  • 蒜头4粒
  • 精盐适量
  • 花椒面适量
  • 大豆油适量
  • 酱油适量
  • 料酒适量
  • 白糖适量

盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:

  • 咸鲜口味
  • 炖工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

铁锅炖大鹅的做法步骤

根据每位食客对不同口味的要求,可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

  • 十博 31将鹅肉剁成小块,锅内放清水,倒入鹅肉大火烧开
  • 十博 42将焯好的鹅肉用清水投去浮末,盛出沥干水分备用
  • 十博 53葱切段、姜切片,大蒜切末
  • 十博 64取一口铸铁锅,烧热倒入适量大豆油
  • 十博 75放入葱姜爆香
  • 十博 86倒入鹅肉翻炒均匀
  • 十博 97加适量料酒、酱油、花椒面、精盐、白糖调味,加清水,以没过鹅肉为准
  • 十博 108大火烧开
  • 十博 119盖上锅盖小火炖1个小时,中间要翻动几下,以免糊锅
  • 十博 1210大火收汁,倒入蒜末,加适量味精调味
  • 十博 1311皮色金黄,口感纯正的铁锅炖大鹅就做好了
  • 十博 1412美味的下酒菜
  • 十博 1513多角度展示

原汁咸鲜味:

小窍门一定要小火慢炖,这样鹅肉才能充分吸收汤汁,更加入味,而且容易熟烂
大鹅要用散养的,肉质紧致,营养丰富

可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。

东北酱香味:

可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。

秘制药料味:

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。

香葱麻椒味:

可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁,加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。

制作方法:

肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。

炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。

大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。

制作关键:

1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。

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铁锅山鸡炖蘑菇

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原料:东北山鸡600克,长白山榛蘑300克,宽粉条300克。

调料:葱段、姜块各5克,八角、桂皮各3克,东北干红辣椒2块,色拉油30克,鸡汤1千克,老抽15克,盐、味精、鸡粉各5克,料酒10克。

制作:

1、宽粉条掰成长10厘米的段,入50℃的温水中浸泡30分钟至回软;榛蘑用清水浸泡30分钟至回软,漂净泥沙备用。

2、山鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开烫,取出内脏剁重约10克的块,洗净后入凉水中大火烧开,汆2分钟后取出备用。

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅,倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香,入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟,用盐、鸡粉、味精调味出锅,倒入烧热的铁锅内,上桌后铁锅下面点酒精灯即可。

3

土炉骨汤浸豆腐

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初加工:

1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入铁锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。

3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法:

锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

4

铁锅原味鸡

十博 18

原料:

白条鸡1只、祁东姜100克、红尖椒50克。

调料:

高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。

制作流程:

1、将鸡治净,剁成小块,祁东姜去皮切片待用。

2、净锅烧热,下茶油烧至五成热,下入姜片大火煸香,加入鸡块大火煸炒出香味,烹料酒,大火快炒约30秒,将料酒炒干,调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀,加入高汤,大火烧沸后改中火焖3分钟,待锅内只剩薄薄的一层汤汁,放红椒圈炒香出锅,点缀葱圈即可。

5

铁锅炖猪骨

十博 19

预制流程:

1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。

2、锅下底油400克烧热,加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,加入脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。(注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中央厨房只配送汤和料包。)

玉米面团:

玉米面和白面以7∶3的比例混合,加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程:

1、劈柴撒上酒精,点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,同时将和好的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。

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热烫的冷锅兔

十博 20

原料:新鲜兔肉500克猪血块、豆腐块各50克子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

制法:

1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。

2.锅里掺适量的清水,舀入码好味的兔肉块,见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块,然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。

3.煮至锅里的原料皆熟时,放入盐、味精和鸡精调好味,推匀便舀入铁锅里。

4.净锅里放香料油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在铁锅中间的原料上,撒些葱花即成。

7

油淋肝

十博 21

原料:鸡肝250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升

制法:

1.把鸡肝剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的肝滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。

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铁锅蛋

十博 22

制作流程:

1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。

2、虾仁开背去沙线。海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁,大葱切成碎葱花。

3、将切好的辅料丁装入大碗中,打入鸡蛋,放盐、鸡精、胡椒粉。

4、加入鸡汤、牛奶搅匀,再加入虾仁、海参等所有辅料,充分打匀。

5、将铸铁锅烤热后,在锅内刷一层油。

6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。

7、把铸铁锅送入烤箱(底火240℃、上火235℃),烤制23分钟。

8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出,挤上自制辣酱,连锅一起上桌即可。

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生啫贝贝虾

十博 23

在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜,先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香,深受年轻食客的喜爱!

提前预制:基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。

走菜流程:

金针菇100克洗净,切掉根部,垫入铁锅内;花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上,码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。

自制豉汁:锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。

制作关键:

1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。