在炙子烤肉里根基是不一样平常特出的食物的原料和调味品,否则肉质就不嫩啦

日期: 2019-12-29 18:41 浏览次数 :

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京派品质烤肉的新变革

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“天气一天天冷了起来,一到这个季节,就总是想吃烤肉,看到烤肉也总是食欲大增。老北京的炙子烤肉,也是冬季我们家里常常吃的,家里本来也备了一个烤肉的铁炙子,儿子周末说要自己在他们家吃烤肉,就把我的炙子拿走了。今天想烤牛肉吃,就用的那个很厚的铁煎锅代替炙子,因为这个锅也是铸铁的,唯一不同的就是没有愣,但烤出来的效果和铁炙子基本是一样的。我今天的调味料用的是酷克壹佰的蜜汁烤肉料,用这个烤肉料烤肉很方便,只要按比例放入即可,零厨艺也可以驾驭。味道就烤烤肉料了,而口感要想烤的肉嫩,则需要注意我再腌制过程中的步骤,已经火候的把握,我在操作步骤中都会一一说明。这个做法其实不完全算是烤,是烤肉的家庭做法,算是大火炒,但是依然可以吃出烤肉的味道,而且简单方便,适合家庭来做。”

火是原始人类转变成现代人类的重要标志之一,火及火候也是鉴别炙子烤肉味道的重要因素之一,它的重要性不可替代。要想制作出好吃的炙子烤肉,除了要有新鲜优质的食材和调料外,烤制过程中的方法及火候尤为重要。

食材明细

基础建设决定上层建筑,

主料

在炙子烤肉里基础是新鲜优质的食材和调料,

  • 牛肉300g
  • 蜜汁烤肉料17g

而上层建筑则是烤制过程中的方法及火候,

辅料

只有二者的完美结合,

  • 黄酒20g
  • 干淀粉3g
  • 食用油适量
  • 香菜适量

才能制作出最美味的烤肉。

变出最佳口味3步曲火源——烧炭——炙炉

  • 其他口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

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炙子烤蜜汁牛肉的做法步骤

关键词:火热&持久

  • 图片 41牛肉选少筋膜的牛里脊最佳,而且是排酸的鲜牛肉,这样的牛肉适合这种做法,千万不能用冷冻的,冷冻的不适合这种做法
  • 图片 52放入酷克壹佰的蜜汁烤肉料
  • 图片 63加黄酒抓拌均匀
  • 图片 74然后放入干淀粉抓拌均匀
  • 图片 85最后放一点食用油
  • 图片 96拌均匀,这样腌制处理过的牛肉,即可以放在肉片粘连,又可以充分锁住肉的水分,做好的牛肉会很嫩
  • 图片 107如果没有炙子烤盘,就用这种很厚的铸铁平底锅也是可以的。锅烧热后倒入食用油,然后放入腌好的牛肉
  • 图片 118用筷子翻一下,待肉稍变色
  • 图片 129立即放入香菜
  • 图片 1310快速翻炒至肉没有血色,就可以离火了。因为锅有余热,锅里稍微呆一会儿,肉就可以出锅享用了。

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小窍门这个菜一个是腌制,一个是火候,千万不能烤老了,否则肉质就不嫩啦

旺盛的火力:火一定要旺,由于沿用的是传统的炭火烤制方法,第1步,选择优质的火源最重要,既要火力够旺又要耐烧。

烧透的炭条:建议选择优质的山东无烟炭火。有了优质火源,第2步就是烧炭,烧炭时一定要把炭烧透,只有烧透后的炭火才能保证旺盛的火力。

滚烫的炙盘:炭火放入炙炉后再放上炙盘,第3步,烤肉前一定要等炙盘充分加热3到4分钟后再烤制,因为只有充分加热后的炙盘烤出的肉品才能牢牢锁住肉的鲜味,这样制作出的炙子烤肉口味才最佳。

TIPS:炙盘的隔离作用

用炙子隔离后可以避免烤肉时油滴落在炭火上,受热散发出致癌的烟气。加上强力的排烟设备,更加健康环保。

关键词:祖传&革新炙子烤肉器具:纯铁铸造

选用纯铸铁炙炉及炙盘,以此来保证传统烤制器具及使用方法的延续。不会为了清洗方便,图省事而刷上不粘涂层。正确的方法是新炙盘使用前需要养护,将其洗净后烧至热透,刷上羊油,等冒烟了,冷却后再烧再刷,反复七八次才能开始使用。这样的炙盘烤肉时会吸收一部分油,再释放一部分铁元素,非常有利于人体对于铁元素的吸收。如果用带涂层的炙盘,烤肉的口味是煎而非烤。

最佳烤制方法:高温爆烤

炙子烤肉讲究高温爆炒的烤制方法,一定等待炙盘充分加热通透后,将整盘腌制好的肉品倒于炙盘上,摊开后翻炒烤制1分钟左右食用最为美味。

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秘制腌肉调料:去腥提鲜

祖传的秘制调料经现代的二次研发,又融入西方调料革新而来,其中含有:肉桂、芥末粉、芝麻、欧芹碎、洋葱粒、黑白胡椒、姜粉、酱油、糖、盐等有几十种调料。这样腌制出来的肉品既能去除肉中的膻腥味,又能将肉品自身的鲜味充分发挥出来,从而烤制出来的肉品鲜嫩润,滑肥而不腻。

牛羊肉类挑选:最嫩部位

这种炙子烤肉的方法对牛羊肉的质量要求比较高,最好只选小牛和绵羊肉质最嫩的部位,切成比涮肉小而略厚一些的薄片,肥瘦相宜。

烤羊上脑

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主料:新鲜羊上脑400克

辅料:葱白100克、香菜30克

调料:秘汁50克

做法:新鲜羊上脑切片后放入葱白、香菜、秘汁搅拌均匀后即可进行烤制。

火候要诀:

羊上脑是全羊身最鲜嫩的部位,所以烧烤时间较短,待炙盘充分加热,将手悬空放在炙盘上感到热气略灼后,把整盘肉片摊开翻烤1分钟即可。

羊肉烤前需要如何处理才能鲜嫩爽滑?

绵羊肉口感细腻香滑,补中益气。选用是内蒙古37斤左右的羔羊肉,再经过排酸、风干,即整羊晾干4-5个小时,将血水蒸发掉,接着冷冻2-3个小时后,呈现似冻非冻的状态,切片使用,这样加工出来的烤肉肉质鲜嫩润滑干爽。

上脑是烧烤的肉类首选?

羊上脑位于羊的脖颈后、脊骨两侧、肋条前,肉形似竹笋,因接近头部故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,为烧烤类菜肴的肉类首选精品。

烤锡盟羊排

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主料:新鲜锡盟羊排500克

辅料:食用油10克

调料:秘制腌肉粉40克

做法:将羊排肉一分为二,开片至羊骨处;将秘制腌肉粉充分涂抹到羊排上;再将食用油也充分涂抹到羊排表面,即可进行烤制。

火候要诀:

精选内蒙古锡盟羊排,经过秘制香料研制,口味咸鲜微辣肉质细嫩多汁,堪称羊排中的极品。烧烤时间略长,待炙盘充分加热后放入羊排,正反面反复煎烤5分钟左右。

锡盟羊排为何美味?

锡盟羊排好吃原因:一是牧草丰盛,羊肉自然鲜嫩多汁,那里的羊一年四季都不吃饲料,保证纯天然。二是地广人稀,羊群长期采食游走得了锻炼,个个膘肥体壮,肉质紧密。三是草原上生长着野韭菜花、沙葱、黄芪等,吃着这些草药长大的绵羊不仅膻味很小,而且矿物质和氨基酸含量高,香味浓郁。腌制用干料而非液体状的酱汁腌制。

烤牛后腿

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主料:新鲜牛后腿紫盖部位400克

辅料:葱白100克、香菜30克

调料:秘汁50克

做法:新鲜牛后腿紫盖部位切片后放入葱白、香菜、秘汁搅拌均匀后即可进行烤制。

火候要诀:

选用优质鲜牛肉后腿紫盖部位,其肉质纯瘦,脂肪含量极少,所以烧烤所需时间较短,待炙盘充分热透后整盘倒入其上,正反面一翻,爆烤40-50秒钟,肉质达七八成熟即可。

锡纸芝士大虾

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主料:13-15新鲜草虾8只

辅料:芝士粉30克、芝士50克

调料:干白50克

做法:将大虾开背去除虾线,用干白浇制,这样虾肉才会非常嫩滑,但腌制时间要短,不能让虾肉变成红色;最后将芝士填满虾背撒入少许卡夫芝士粉,用锡纸包好即可进行烤制。

火候要诀:

烧烤时待炙盘充分加热后,锡纸包虾在炙盘上正反面烤制10分钟左右。新西兰芝士加热后,拉丝很长,浓郁的香味和大虾的鲜味完美结合,口感回味无穷。

TIPS:

凉炙盘开始烤鸡翅?

鸡翅烤制的法式与肉类相反,炙炉内放入炭火后,隔上凉炙盘,将鸡翅放上后开始慢慢加热,初始1分钟后翻面,越往后翻面越频繁,后期需要10秒钟翻一次,共烤制6-7分钟,这样烤出的鸡翅最为美味。

TIPS:

“文吃武吃”老北京炙子烤肉的由来

老北京炙子烤肉开始于明末清初。清顺治年间,有些蒙古族官员喜欢吃烤牛羊肉。当时烤法还很简单,只是用熟肉蘸凉水在烤肉炙子上烤,当时的炙子还很笨重,烤后蘸些酱油并就着蒜瓣等佐料吃,后来才改用生牛羊肉烤的方法。慢慢的这种吃法传到了民间,同时也产生了文吃武吃之分。所谓“文吃”是顾客在座位上等候由大厨烤好端上来;“武吃”是顾客自烤自吃,边烤边饮,大多是一脚站立,一脚踩着长条凳,俗称“老京味”。到了民国时期,烤肉在京城里流传更加广泛,老百姓用铸铁打造了小的烤炉,也就是我们现在看到的炙子,可以在自家自烤自吃。

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